2018-09-05近日，由中國食品報社、河南省餐飲食材業協會主辦的2018中國中餐創新發展大會在鄭州舉行。200多位餐飲業大咖、廚藝精英匯聚一堂，探討中餐發展的新趨勢、新未來，共商餐飲行業發展大計。

大會聚焦菜品創新、品牌定位、互聯網思維等議題，深度思考中國餐飲業創新發展。會上，多位業內大咖就相關議題進行了分享。

聚焦1 中餐菜品如何創新

菜品需要創新，也需要堅守

河南省餐飲與飯店行業協會會長張海林

中國廚藝精英聯盟主席李志順

味Fusion創意廚房創始人錢以斌

隨著互聯網的高速發展，資本的批量注入，大量新的餐飲主體相繼進場，新餐飲、新零售等模式出現，餐飲進入巨變時代。新烹飪、新工藝、新手法來臨，菜品創新成為當下發展趨勢。面對網紅餐飲、創新業態不斷分食市場、搶占顧客，很多餐飲人矯枉過正，只求新穎而丟失了根本。

對此，河南省餐飲與飯店行業協會會長張海林表示，餐飲行業發展雖然很快，但是廚師自己手上的“玩意兒”不能丟，中餐發展需撥亂反正、共同努力，向世界推出真正的中國菜。

同樣，中國廚藝精英聯盟主席李志順也認為，無論餐飲如何變化，都離不開“菜品”二字?；ヂ摼W時代，好的菜品會說話，廚師的本職就是堅守匠心，傳承技藝，做好菜！我們應充分發揮自身技術優勢與知識儲備，加強研究與學習，將優良傳統與創新相結合，讓中國餐飲朝著健康可持續方向發展。

味Fusion創意廚房創始人錢以斌表示，菜品的根本在于味道，而不是外在形式。中餐的菜品創新，不應該不倫不類。菜品創新可以在傳統口味上進行新加工、也可以進行中西融合新組合、還可以顛覆傳統創意出新、或者使用現代烹飪工具，打造讓人驚奇不已的新技術等，但是最終，還是要以好吃的味道為結果導向。

最后，他強調中餐的菜品創新應扎根傳統、突破傳統，以味為核心，打破地域界限，使天下美食共烹一爐。新時代的廚師，應在傳統餐飲的基礎上，融合國際化的要求標準，建立更加科學、規范、營養、健康、時尚的烹飪模式，推動中國餐飲走向國際。

聚焦2 創業背景下餐飲業的繁榮與困難

市場持續繁榮，行業困難重重

思啟智業（中國）管理顧問有限公司首席講師戴樹軍

創業成為越來越多年輕人的選擇，而餐飲門檻低、市場規模大，成為創業者首選的項目之一。那么，餐飲創業當真如此簡單嗎？戴樹軍認為，餐飲市場雖持續繁榮，行業卻困難重重。

2018年餐飲規模邁過4萬億大關毫無懸念，中餐規模以10%以上的幅度增長。但是，餐飲企業平均生命周期也在以10%的速度遞減，餐飲的市場繁榮未必就代表行業景氣。

市場發展，消費升級，顧客挑剔性提高；行業增量大于市場增量，競爭注定越來越激烈；大眾創業門檻低，各種創業培訓亂象叢生，行業缺乏系統的指導，秩序混亂；蓬勃發展的產業鏈邊搭建平臺，邊“剪羊毛”；互聯網+與資本的進入，也抬高了餐飲的競爭成本。種種原因，給行業發展帶來的困難越來越大。

戴樹軍表示，在如此嚴峻的形勢之下，我國餐飲行業現狀是：模式創新過度，產品創新滯后；價格競爭過度，品質競爭不足。而我們應該做的，是重視品質，以產品為王。

他認為，模式不會賺錢，賺錢的是產品。模式與產品pk，毋庸置疑，產品為王。而價格競爭屬于低水平競爭，品質競爭才是根本。哪怕是一開始以價格競爭吸引流量的餐飲企業，最終發展也要靠品質取勝。

另外，戴樹軍表示，很多人創業想要賺快錢、熱錢，缺乏最基本的職業道德與操守，難以積淀傳承。世界上長壽的企業，都有企業道德與信仰。只有懂得敬畏顧客，才能逐漸掌握讓企業長壽的秘密。

聚焦3 中國餐飲如何定位

化繁為簡，快速識別

繁簡定位機構創始人王旸

當社會發展進入品牌化時代，如何讓餐飲企業走上品牌化之路困惑了很多人，在大會上，王旸獨家分享了中國餐飲品牌定位的要點。

1.占領消費者認知

“認知大于事實，經營品牌其實就是占領消費者認知。”王旸解釋，例如，周所周知世界第一峰是海拔8848米的珠穆朗瑪峰，但對于第二高峰，卻很少有人能叫出名字。那么，行業第二是否就沒有出頭之日？答案是否定的。王旸強調，關鍵是要做好企業戰略，關聯行業第一便是其最佳的品牌策略。

以第二高峰喬戈里峰舉例，只要定位為“一峰之下，萬峰之上”，很容易讓人關聯珠穆朗瑪峰，從而被快速識別。

另外，關聯第一，還可以制定避實擊虛的戰略。例如“真功夫”一句“營養還是蒸的好”，成功借力主打油炸食品的某全球知名品牌，迅速占領消費者認知，將品牌進行全國拓展。

2.化繁為簡，快速識別

王旸強調，品牌定位就是讓消費者選擇你，而不選擇競爭對手的理由。在不斷變幻的市場形勢下，要懂得擁抱變化，在把產品做到極致的基礎上，化繁為簡，找到適合自己的品牌定位。

例如，全國聞名的“阿五黃河大鯉魚”，原名“阿五美食”。2015年，阿五戰略聚焦，將經營12年的“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚”，食材和服務全面升級。聚焦河南人都愛吃的招牌菜之后，阿五有了被快速識別的標簽?，F在，只要提到阿五，很多人就會想到黃河大鯉魚，而反過來，提到黃河大鯉魚，也會聯想到阿五。

這就是品牌定位的力量，打造專屬的決勝之地，進而快速占領消費者的思想認知，企業才能立于不敗之地。

聚焦4 日料創新對中國餐飲業的啟示

美食不分國界，創新需互相借鑒

中國飯店協會日本料理委員會常務理事長 趙剛

據日本農林水產省統計數據表明，中國日本料理店總數每2年翻1倍，從2013年的10583家發展到2017年的40823家。日料成為中國餐飲不可忽視的一支力量。

趙剛表示，美食不分國界，市場一視同仁，日本料理的創新形式有很多種，值得我們借鑒。例如：高端產品平民化的天婦羅，大眾美食高端化的大阪平民小吃炸串，用大米做出11道菜的米料亭，將蒸餃、麻婆豆腐等平民菜品配上紅酒、香檳的產品創意，重組食材與烹飪技法的牛肉壽司，將大排檔搬進大樓以增強體驗感，將以萬人小鎮命名的酒場開進東京等等。

趙剛指出，通過日料以上的餐飲創新模式，我國餐飲行業可從中得到以下啟示：

1.做好單品類專門店

注重單品類、充分發揮品類價值是一種趨勢，中國市場此類餐飲逐漸增多。

2.微創新

把食材、烹飪方式等稍微調整一下，會帶來嶄新的業態形式。

3.感動與體驗

所有的餐飲都是圍繞用戶體驗在展開，注重消費者的體驗感必須是餐飲的重中之重。

4.食材與烹飪方法的探究

重視食材價值的挖掘，加強對食材烹飪方法的探究，這是日料近幾年的走向所在，也是中國餐飲借鑒的重要部分。

聚焦5  新餐飲時代的互聯網思維

5大思維讓餐飲快速融入互聯網

“餐飲界”新媒體創始人 鶴九

隨著現代經濟和互聯網的發展，中產人群崛起，消費人群在不斷更迭，消費習慣多樣，溝通方式也在更新。市場如此多變，餐飲行業也必須做出改變。

鶴九表示，互聯網時代，餐飲具有零售化、品牌化、場景化、娛樂化、資本化等五大特性，想要順利應對，便要具備五大思維。

1.社群思維

善用社群思維，從過去單純經營產品，轉變為經營用戶，連接用戶產生價值。例如，伏牛堂線上直播“教貓咪做牛肉粉”，近兩小時的直播，共有80萬人次觀看，57萬金幣的打賞(折算成人民幣近一萬元)，賣出3000多盒粉。直播目的并不僅是為了銷售，更多是為了與用戶溝通，擴大品牌影響力。

2.新媒體思維

從微博、微信、視頻到直播，餐飲自媒體化、娛樂化趨勢日漸明顯。例如憑借抖音爆紅的答案茶，吸粉超100萬，半年內店面拓展600家。不管是噱頭還是宣傳，毋庸置疑，紅利期流量口不可忽略，餐飲人做品牌需要格外關注。

3.大數據思維

在同品類品牌中，用戶會關注美團、大眾點評等平臺數據，參考銷量排名、評價等，來決定自己是否要進行消費。而餐廳也可借助大數據有效指導自身經營，包括選址、定位、出品決策、精準營銷等。

4.產品經理思維

以匠心打造令用戶尖叫的產品，給產品打造一個“高顏值”，湊齊讓用戶自動拍照轉發的9張圖，并賦予餐廳各種走心的故事。讓消費者自動拿起手機拍照，配上文字，在朋友圈九宮格傳播，擴大品牌知名度。

5.重構思維

重構餐飲成本結構與商業模式，可變單一產品利差為多維度盈利模式。例如，在單店銷量下滑的形勢下，樂凱撒披薩開設外賣專門店，通過重構成本，獲得更多盈利。而胡桃里則通過重構商業模式，3年拓展300家店，已遍布160城。據了解，其銷售額中，餐飲占比40%，酒水的銷售占比達60%。

企業動態 ——主打健康理念 標點食品推出中式甜甜圈

甜甜圈很多人都吃過，但是你吃過中式甜甜圈嗎？這正是南陽好口味食品有限公司旗下品牌“標點”推出的新品。

據該公司總經理張大鵬介紹，新品甜甜圈包括椰香和南瓜兩種口味，制作工藝和市面上現有的甜甜圈具有明顯不同。當前市面的速凍甜甜圈，一般在工廠中要經過預制油炸，使用時需二次油炸。而標點此次推出的中式甜甜圈，采用蒸制工藝預先完成熟化，用戶食用時，椰香味只需復蒸，南瓜味低溫油炸一次即可食用。

“椰香味甜甜圈口感更柔軟細膩，南瓜味油炸后外酥里嫩，可滿足不同客戶的個性化需求?！睆埓簌i說。

同時，考慮到傳統甜甜圈高油、高糖的屬性，標點在研發過程中，對甜甜圈進行了改良，面團含油量、含糖量、含鹽量均低于西式甜甜圈，順應消費者從吃飽到吃好的飲食習慣和健康理念。